¡Nos encanta hablar del jamón! Cómo no, es nuestro ingrediente favorito y además es uno de los productos gastronómicos estrella de nuestro país. Serrano o ibérico, las dos variedades distintas entre sí donde también es muy importante conocer la denominación de origen. Sin duda alguna el jamón serrano es el producto más habitual que se suele comprar en evidentemente porque su precio es más económico.  La calidad es hablar de otra cosa.

Jamón serrano

Este es el tipo de jamón más vendido y que más se consume.  Procede de los cerdos blancos que pueden pertenecer a diferentes razas, como son Duroc, Pietrain, Landrace y Large White. Estos pueden ser criados y alimentados de manera estabulada o a veces pueden estar en libertad. El adjetivo serrano lo recibe cuando el jamón ha sido curado en clima de sierra frío y seco.  Por otro lado, una de las cualidades muy importante es el proceso de curación. Y en función de ese tiempo se califican así.

-Jamón de bodega: de 9 a 12 meses de curación

-Jamón reserva: de 12 a 15 meses de curación

-Jamón gran reserva: más de 15 meses de curación

En cuanto a los atributos y cualidades organolépticas que definen a esta carne del jamón serrano podemos destacar que posee un color rosado que se extiende por toda la pieza y tiene muchas menos vetas de grasa que el ibérico, por lo que parece menos brillante y más seca. Por lo que respecta al sabor, resulta menos jugosa al tener también menos grasa. Al mismo tiempo  tiene un gusto más salado pues cuenta con un porcentaje mayor de sodio en su composición.

Dentro de esta variedad de jamón, encontramos que en España hay dos marcas con denominación de origen que protegen y estimulan la producción de esta carne de cerdo blanco. Estas son:

El jamón de Trevélez, procedente de la Alpujarra de Granada, que conforma uno de los principales productos de la gastronomía de dicha zona de montaña, la cual se encuentra por encima de los 1.200 metros de altitud.

El jamón de Teruel: esta fue la primera D.O de un jamón en España. Se produce en los términos municipales de dicha provincia y nunca se ubican por debajo de una altitud de 800 metros.

Jamón ibérico

El ibérico es el jamón es sin duda el jamón por excelencia. El jamón para los paladares exquisitos. Es uno de los productos estrella de la gastronomía española, pues solo se produce en nuestro país y tiene unas características especiales.  Procede de cerdos de raza ibérica que son exclusivos al tratarse de una especie endémica de aquí.

La alimentación de estos cerdos acaba jugando un papel fundamental en la calidad del jamón y acaba clasificándolos en etiquetas según variedad:

-Etiqueta blanca: es el que procede de cerdos alimentados con piensos en ganadería intensiva.

-Etiqueta verde: misma alimentación pero en dehesas al aire libre en ganadería extensiva donde también pueden comer pasto.

-Etiqueta roja: jamones que proceden de cruces de cerdos que no son 100% ibéricos, criados en libertad y que se alimentan de bellota y de pastos solo durante su última fase de engorde.

-Etiqueta negra: estos son los de más alta gama y calidad. Aquellos de raza pura, criados en libertad y alimentados únicamente con bellotas y pastos.

Los jamones ibéricos en el final de su elaboración suelen tener un proceso de curación de entre dos y cuatro años. Estéticamente destacan por tener un tono brillante y vivo con muchas vetas blancas (que es el resultado del alto componente en grasa). Esto es el toque que le confiere un gusto jugoso y sabroso que no resulta seco en la boca y que prácticamente parece que se funde. No es tan salado como el serrano y tiene un olor mucho más fuerte que le hace ser inconfudible.

En España encontramos que hay un total de cuatro denominaciones de origen que representan  una muy buena producción de este jamón. Son las siguientes:

Jabugo, originario de Huelva, Los Pedroches, de Córdoba Jamón de Guijuelo, de los municipios al sureste de la provincia de Salamanca. Dehesa de Extremadura, procedente de las zonas homónimas de dicha comunidad.

Fuente www.alimente.elconfidencial.com