Entre el periodo de enero y marzo comienza la elaboración de unos de los productos más característicos de nuestra cocina tradicional y que más reclamo tiene a nivel internacional: el jamón. Nuestro querido jamón, el jamón español.  Su ‘formación’ del jamón se inicia meses antes, en el campo, con la alimentación que llevan los animales en completa libertad. Y son estos dos aspectos, alimentación y libertad, los puntos clave para la elaboración de un buen jamón ibérico de bellota.

Es durante los meses de otoño y hasta febrero, las encinas y alcornoques de la dehesa, bosque claro pensado para el mantenimiento de los rebaños, sueltan su fruto, la bellota, que los cerdos consumen con avidez (unos 10Kg al día) junto con otros frutos y pastos de la zona en menor cantidad, lo que permite un engorde del animal de hasta 1Kg diario. Las bellotas son un 60% almidón y un 5% azúcares simples. Contienen muy poca proteína, un 5 % y un máximo del 10% en forma de grasas. Un alimento altamente energético que incrementa la carga calórica y nutricional de la dieta de estos animales.

Criados en libertad

La libertad con la que corren los cerdos por la dehesa en su búsqueda de comida y los mejores frutos de bellota los hace objetos de una actividad física de ligera a moderada pero continua que permite también una distribución intramuscular de su grasa corporal. Una característica común del jamón ibérico de bellota.

La calidad de esta grasa es lo que hace interesante el jamón ibérico de bellota ya que los estudios más recientes han demostrado que la mitad de la grasa que contiene la carne de cerdo es ácido oleico y esta proporción se eleva en el caso del cerdo ibérico de bellota. Esto hace que las famosas y temidas grasas saturadas estén presentes en menor cantidad, lo que no sucede en otras carnes como la ternera o el cordero.

Presencia de minerales y vitaminas

Por otro lado otros datos interesantes a resaltar del jamón ibérico de bellota y por extensión de la carne de cerdo son la presencia de minerales como el hierro, en este caso de fácil absorción, ya que se trata de hierro hemo, es decir aquel que procede de la hemoglobina  (zinc, fósforo , sodio y potasio).

Y en cuanto a las vitaminas también sorprende por encima de otras carnes, y es que destaca por ser la carne más rica en vitaminas B1 , B2 , B5 , B6 y B8, además de contener también vitamina B12, una vitamina que sólo se encuentra en los alimentos de origen animal.

La presencia de la carne de cerdo es evidente en los países de la cuenca norte del Mediterráneo. Con los años, fruto de la preocupación por la comida y la salud cardiovascular, el prestigio de la carne de cerdo ha ido decreciendo, y su consumo ha llegado a prohibirse cuando los niveles de colesterol se han mostrado elevados. Pero frente a estos, la evidencia científica se ha encargado de volver a elevar la carne de cerdo y tenerla en cuenta incluir en una dieta saludable.

Enfermedades coronarias, colesterol y estilo de vida

Cuando hablamos de las grasas y de su relación con la salud cardiovascular hay que tener presentes dos aspectos: por un lado la cantidad y por otro lado, y quizás aún más importante, la calidad de estas grasas. Y esto quedó demostrado hace más de medio siglo a través de unos estudios llevados a cabo por el fisiólogo norteamericano Ancel Keys, quien encabezó un estudio sobre enfermedades coronarias, colesterol y estilo de vida de 7 países, entre los que se contaba 3 países de la zona mediterránea: Italia, Yugoslavia y Grecia.

Los otros países que participaron en el estudio fueron Holanda, Finlandia, EEUU y Japón. De ahí el nombre de “Estudio de los 7 países“. El señor Keys sospechaba que había algún factor protector cardiovascular en el estilo de vida que él y sus colaboradores denominaron “estilo mediterráneo”, y que no sería hasta el año 1993 que la OMS, junto con el escuela de Salud Pública de Harvard y la Organización Oldways, bautizarían como Dieta Mediterránea.

El estudio estableció una relación directa entre el consumo de alimentos ricos en colesterol, presente en los alimentos de origen animal, y el número de casos de enfermedades cardiovasculares, siendo los países mediterráneos y Japón los que salían mejor parados. Aquí fue donde se estableció la primera relación entre el consumo de pescado y la salud del corazón y las arterias. Ahora bien, este no fue el descubrimiento más impactante, si bien la relación que confirmaron era la esperada. Lo más impactante fue el que descubrieron sobre el estilo de vida de los habitantes de la Isla de Creta: con un consumo de grasas un 10% por encima de lo recomendado (aquí estamos hablando de cantidad) sus niveles de colesterol en sangre y el número de enfermedades asociadas a estos, eran los más bajos de entre todos los obtenidos.

¿Pero cuál es la razón? Se basa en la calidad de las grasas que consumían: el ácido oleico, presente como es sabido en el aceite de oliva. Este ácido oleico contribuye a aumentar los niveles en sangre del conocido colesterol bueno, al tiempo que hace disminuir los colesterol conocido como malo.

Fuente revistasentir.com