Sólo hablar de él y ya entran de comérselo ¿verdad? Es tan apetecible… Pero bueno, hoy lo que
pretendemos es conocer qué características tiene este jamón que lo hacen tan exquisito. Es producto de alta cocina y lujo gastronómico que cada vez está más presente en nuestra gastronomía.

PRODUCCIÓN

Para la producción del jamón ibérico se contar como mínimo con un 50 % de pureza de esta raza para poder llamarse “jamón ibérico”,  aunque los de más alta calidad serán los jamones 100 % ibéricos procedentes de cerdos ibéricos en los que ambos progenitores serán de raza 100 % ibérico.

Para el resto de jamones ibéricos, se permiten los cruces con la raza de cerdo Duroc. Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse ampliamente y realizar ejercicio físico, de la alimentación que siga el cerdo en el período de montanera, y por último de la curación del jamón. Este proceso suele extenderse entre 24 y 48 meses, necesitando más tiempo de curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y mayor cantidad de bellota haya ingerido el cerdo.

DENOMINACIONES

En lo que se refiere a la alimentación del cerdo, es un aspecto muy importante ya que este jamón se clasifica básicamente según la cantidad de bellota que el animal haya consumido antes del sacrificio. La clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos  y que debe constar en las etiquetas del jamón es la siguiente:

       – Jamón ibérico de cebo, o terminado en “cebo”, animal que se cría en un y recibe un cebadero a alimentación a base de piensos (cereales y leguminosas);

       – Jamón ibérico de cebo campo, o terminado en “cebo/campo”, animal que se cría en dehesa y recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas)

      – Jamón ibérico de recebo, o terminado en “recebo”, animal que se cría en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos, y en el período de montanera come bellota, pero tras la montanera no alcanza el peso óptimo para el sacrificio  y necesita un aporte suplementario de piensos (cereales y leguminosas) y pastos para alcanzar dicho peso de sacrificio, este término queda en desuso a partir de la nueva normativa del cerdo ibérico de mayo de 2014 y queda prohibido su comercialización con esta denominación para los jamones y paletillas producidas a partir de esa fecha.

       – Jamón ibérico de bellota, es el animal que se cría en una dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas), y en el período de montanera (se define así al proceso de engorde) (unos 2, 3 o hasta 4 meses entre noviembre y marzo) se alimenta de bellotas y pastos, alcanzando el peso óptimo de sacrificio.

CAMBIOS EN LAS DENOMINACIONES

Tras la reforma aprobada en  2014, se cambiaron ligeramente las denominaciones y con el objetivo de evitar posibles confusiones al consumidor final se establece un etiquetado común a todos los productores en los que en el propio matadero se marca cada una de las piezas con una abrazadera inviolable de diferentes colores que especificará la calidad de cada uno de los productos sobre la base de la siguiente denominación:

       – Jamón de Cebo ibérico, se identifica con una etiqueta blanca, procedente de cerdos ibéricos alimentados en régimen de intensivo a base de piensos elaborados con cereales y leguminosas.

      – Jamón Cebo de Campo ibérico, quedará identificado con una etiqueta de color verde al igual que el anterior proceden de cerdos ibéricos, pero en este caso alimentados en extensivo en dehesas, con lo que acompañan su alimentación con pastos naturales y su carne se ve favorecida por el trabajo que realizan en libertad.

Jamón ibérico de bellota con etiqueta roja

     – Jamón de Bellota ibérico, provisto de una etiqueta roja, identificará a los jamones que sean de raza ibérica pero que no sean de cerdos 100% ibéricos, y alimentados a base de bellota y pastos en la época de montanera.

     – Jamón de bellota 100 % ibérico, es la más alta gama de los jamones ibéricos, quedan identificados con una etiqueta negra. Estos son cerdos de raza pura ibérica alimentados en las dehesas a base de bellotas y pastos. Estos jamones son los únicos que se pueden denominar jamones pata negra, según la nueva normativa existente.