En más de una ocasión, ya sea Navidad, un cumpleaños o una celebración importante, nos habremos encontrado ante un jamón y habremos dicho; ¿y esto cómo se corta para hacerlo bien? La verdad es que no es cuestión sólo de una cosa, sino que son varios aspectos lo que hay que tener en cuenta.

Muchas veces hemos oído que para que un corte de jamón sea perfecto tiene que hacerse con cuchillo, y no con las típicas máquinas que nos podemos encontrar en cualquier charcutería. Dicen que cortándolo con cuchillo es la forma en la que se obtienen unas cualidades más óptimas para su consumo. Incluso, algunos van más allá, y dicen que cortando el jamón a máquina incluso se pueden perder algunas propiedades, como por ejemplo, en el aroma.

Al margen de esto, que es importante, hay que tener también presente que no queda igual de “presentable” que sirvas el jamón ya cortado, a que tus invitados te vean cómo lo cortas y lo sirves con todo detalle. Esta opción es más que recurrente en las celebraciones, como por ejemplo en las bodas, comuniones o etc donde siempre hay una persona encargada de cortar el jamón a la vista de todos los comensales. Esto, aparte de profesional, le otorga un toque y un sabor especial al jamón y a ese momento en el que tú estás disfrutando de él. Es como que te invita a comer jamón, sí o sí, no hace falta tener hambre…

Y bueno, metiéndonos ya en la materia, vamos a ver de modo general qué necesitamos y qué aspectos tenemos que tener en cuanto para hacer un corte de jamón lo más profesional posible. Las herramientas básicas serían, por supuesto, un cuchillo jamonero y un portajamones, que se convierte en el soporte ideal para colocar en firme nuestro jamón y facilitarnos la tarea. A esto, también habría que añadirle un afilador, ya que es la forma más práctica de afilar el cuchillo de forma rápida, sencilla y segura. Si a esto le queremos añadir todavía un toque más profesional, también utilizaremos un trapo de cocina que sirva para cubrir el jamón y unas pinzas que nos permitan servir el jamón de forma limpia y cuidada.

Y ahora, vamos a ver, a groso modo, la tarea en sí del corte del jamón. En primer lugar colocaremos el jamón en el portajamones, a una altura y posición que nos sea cómoda. Algunos profesionales aconsejan que si se va a consumir el jamón en 1 o 2 días, se comience a cortar el jamón por la zona principal (también conocida como maza). Si se va a consumir más tarde, comenzaremos entonces por la zona de la babilla o contramaza.

Después de colocar el jamón, ya pasaremos a pelarlo retirando la piel la grasa exterior hasta que demos con la carne en sí. Si el jamón se va consumir en un 1 se puede pelar entero, y si no, pues iremos pelándolo según lo vayamos consumiendo.

Una vez pelado el jamón, comenzaremos a cortar el jamón en lonchas muy finas aunque tampoco excesivamente largas. Los cortes deben ser siempre paralelos y en dirección opuesta a la pezuña. La piel y la grasa de los bordes la tendremos que ir retirando también poco a poco. Cuando lleguemos al hueso de la cadera, se aconseja hacer un corte alrededor del hueso para que las lonchas siempre salgan limpias de esa zona. Algunos también aconsejan que esa carne que está más próxima a los huesos se corte en forma de tacos.

¿Y cuando no quede carne en la zona principal? Pues le damos la vuelta al jamón de modo que la pezuña nos quede hacia abajo. Después de todo este proceso, aparentemente sencillo, habremos hecho un corte del jamón lo más “profesional posible” (decimos lo más profesional posible, porque en esta materia ya hay maestros cortadores de jamón profesional, como por ejemplo los hermanos Lázaro Fernández). Al margen de esto, lo que hagamos mal, ya lo podremos ir corrigiendo con la práctica…